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Brot in Russland

Wer bereits in Russland war, hat sicher bemerkt, dass dort viel dunkles Brot gegessen wird. Eine Spezialität ist das sehr dunkle und würzige Borodinski-Brot. Da es etwas Besonderes ist, wollte ich euch das gern vorstellen. So entstand mit dem Blog „cocotte.de“ die Idee für ein gemeinsames Projekt. Wir trafen uns im Mai diesen Jahres zum gemeinsamen Backen, dabei versprach ich etwas über die Geschichte des Brots in Russland zu schreiben. Cocotte.de war schneller als ich und veröffentlichte den Beitrag bereits im Juni.

Geschichte des Brotes in Russland

Brot nahm in der Geschichte der Menschheit einen besonderen Platz ein. Bei den slawischen Stämmen gab es die Sitte, dass wenn man das Brot miteinander gebrochen hatte, Freunde fürs Leben war. Brot galt als Bindeglied zwischen den Völkern und auch heute noch wird als Willkommensgruß in Russland Brot und Salz gereicht.

Die Herstellung des Brotes war im alten Russland eine sehr ehrenwerte Angelegenheit. Die Brotherstellung galt als schwierig, deshalb wurde bereits im 16. Jahrhundert im „Domostroi“, einem russischen Gesetzeskodex, die Herstellung des Brotes beschrieben.

Der „Domostroi“ zählt auf, was die Meister über die Brotherstellung wissen sollten: „Wie man das Mehl sieben muss, wie hoch die Ausbeute ist, wie man den Teig säuern und kneten, wie man die Teigstücke rollen und backen und wieviel Mehl man für die Herstellung der benötigten Brotmenge nehmen muss.“ Quelle: Хлеб в нашем доме, 1982

In einem „Zarenerlass von 1626“ wurden die Preise für 56 Brotsorten festgelegt. Spezielle Polizisten kontrollierten die Einhaltung des Erlasses. Wenn das Brot nicht dem festgelegten Gewicht oder Preis entsprach, dann mussten die Schuldigen eine Geldstrafe zahlen, die sich bei jedem weiteren Vergehen erhöhte. Im Jahr 1724 wurden die Strafen in einem neuen Erlaß noch einmal erhöht. Jetzt konnten die Schuldigen auch mit Stöcken oder Ochsenziemern geschlagen werden. Das galt ebenfalls, wenn das Brot nicht gut durchgebacken war oder Fremdkörper enthielt. Die Brotkontrolle galt als ehrenvolle gesellschaftliche Verpflichtung mit der sich auch Adlige, reiche Kaufleute und Offiziere befaßten.

Schon im 17. Jahrhundert gab es in Russland große Bäckereien, unter anderem in Moskau, in den Klostern und im Kreml. Allein die Bäckerei im Troiza-Sergius-Kloster versorgte täglich 900 Menschen. Man unterschied zwischen Brothütten und Brotpalästen. Eine Hütte in Moskau hatte 4 Backöfen für Weizen- und Roggenbrot, sowie einen für Kuchen und Watruschki (Quarkkuchen). Die Bäckerei im Zarenhof wurde „Brotpalast“ genannt. Dieser war in verschiedene Kammern mit Backöfen unterteilt. In einer in dieser Kammern standen 8 Öfen zum Brotbacken. Auch im Kreml gab es einen „Brotpalast“. Hier arbeiteten mehr als 70 Bäcker, welche bis zu 5 Tonnen Brot am Tag für die Zarenfamilie und ihre Dienerschaft buken.

Borodinski-Brot
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